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Hoy en día, los bares más importantes del mundo trabajan con herramientas muy innovadoras para crear cócteles y bebidas únicas.
Inspirados en la cocina molecular, los bartenders utilizan homogeneizadores ultrasónicos para infusionar bebidas, mezclar emulsiones y envejecer vinos o licores.
El UP400ST de Hielscher es muy popular, ya que el mezclador ultrasónico es práctico, fácil de usar y despierta la admiración de los clientes del bar.
Las cocinas y bares modernos suelen estar equipados con herramientas espectaculares, que tienen sus raíces en los laboratorios.
Los cocineros y bartenders utilizan evaporadores rotativos, cámaras de vacío y equipos sous-vide.
Los homogeneizadores por ultrasonidos también se abrieron paso rápidamente en las cocinas y los bares.
Las ondas ultrasónicas permiten extraer e infusionar bebidas con nuevos sabores, envejecer licores y vinos y emulsionar mezclas de aceite y agua en cuestión de segundos.
Esta técnica de infusión rápida abre un nuevo campo para crear nuevas experiencias gustativas y combinaciones de sabores.
En especial, se utilizan con mucha frecuencia con productos botánicos como hierbas, especias y madera.
Con un mezclador ultrasónico como el UP400ST, por ejemplo, se puede infusionar un whisky con virutas de roble y convertirlo así en un whisky con un perfil de sabor como si hubiera sido envejecido en barrica durante varios años.
La mezcla y extracción por ultrasonidos se basa en el acoplamiento de ondas ultrasónicas en un líquido.
La cavitación ultrasónica rompe las estructuras celulares de modo que los componentes atrapados se liberan en el líquido circundante. Por ello, la mezcla y extracción por ultrasonidos es muy eficaz en la infusión de bebidas alcohólicas.
Por ejemplo, al sonicar flores de lavanda en vodka, las fuerzas ultrasónicas rompen las paredes celulares de la flor de lavanda y las moléculas aromáticas y los aceites esenciales del interior de la célula se liberan en el vodka.
Después de colar las flores de lavanda del alcohol, el vodka queda como una bebida alcohólica con una intensa infusión de lavanda.
La mixología molecular es el proceso de creación de cócteles utilizando el equipo y las técnicas de la gastronomía molecular.
Estas herramientas y técnicas permiten crear mayores intensidades y nuevas variedades de sabor, combinaciones de sabor únicas y/o una apariencia innovadora de los cócteles.
Entre los métodos más utilizados por los mixólogos creativos se encuentran la esferificación, la suspensión, la infusión y la emulsión.
Especialmente para estos dos últimos, la ultra sonificación es una técnica que permite obtener sabores espectaculares.
Ingredientes:
Método:
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