Menú
En el interior de una vaina de cacao hay una pulpa blanca que se denomina “mucílago“.
El mucílago rodea los granos de cacao en el interior de las mazorcas como un velo protector con textura de pulpa.
Aunque la pulpa blanca no se utiliza directamente para hacer chocolate, está lejos de ser inútil: el mucílago es un componente esencial del proceso de fermentación, un paso crucial para desarrollar los precursores del sabor dentro de los granos de cacao.
Técnicamente, es el mucílago, y no los granos de cacao, lo que se fermenta y da comienzo a todas las reacciones químicas que se producen durante la fermentación.
Después de hacer su trabajo, la pulpa blanca se escurre y queda como un residuo de la producción de cacao.
Muchos profesionales pensaban que esto era una verdadera lástima, ya que el mucílago tiene un sabor único, tropical, fresco y afrutado, como una mezcla de zumos de frutas.
En los países productores de cacao, el mucílago siempre se ha utilizado en la cocina para batidos y bebidas dulces, por su sabor único y su rápida disponibilidad.
En los últimos años, algunas empresas de Europa y Estados Unidos han lanzado zumos de cacao elaborados íntegramente con esta pulpa blanca, sin necesidad de añadir azúcares.
Algunos chocolateros artesanales, y ahora también grandes marcas de chocolate, también están experimentando con la inclusión del mucílago dentro de sus tabletas de chocolate como el edulcorante más natural y saludable.
También es interesante observar que el mucílago tendrá diferentes notas de sabor en función de su variedad, terruño y origen, al igual que los granos de cacao.
Por ejemplo, algunas pulpas blancas tendrán un sabor superfresco como el de la piña, otras serán tan dulces como el mango y algunas más serán ácidas como las frutas de la pasión.
Independientemente de las notas de cata predominantes, el mucílago del cacao tiene un sabor único que no se puede encontrar en ningún otro sitio.
El mucílago de cacao es un subproducto y lo que antes se consideraba un residuo, ahora está revolucionando la cocina y la cadena de valor del cacao, aportando nuevos beneficios a las comunidades implicadas en esta actividad.
Actualmente, el mucílago de cacao es muy apreciado en muchas aplicaciones culinarias.
Las imágenes de las vainas de cacao abiertas aparecen ahora triunfalmente en los envases de muchas tabletas de chocolate.
El mucílago del cacao es una sustancia blanca, pegajosa y carnosa que rodea los granos de cacao dentro de la vaina.
No sólo es totalmente comestible para los animales y los humanos, sino que además está dotada de un sabor único.
Afrutado, dulce, picante y ligeramente ácido, el mucílago del cacao ofrece la mezcla perfecta de sabores de frutas tropicales como el mango, la piña, la fruta de la pasión y el lichi.
Al igual que ocurre con los granos de cacao, también el mucílago tiene diferentes perfiles de sabor según la variedad de cacao.
Por ejemplo, algunas pulpas saben mucho a mango dulce, mientras que otras son más picantes como la piña, o cítricas como la lima.
Junto con un sabor refrescante, la pulpa del cacao también tiene una larga serie de propiedades nutricionales: Vitamina E, D, B y magnesio, por nombrar algunas.
Se sabe que los animales de la selva, especialmente los monos, ni siquiera tienen en cuenta los granos de cacao, sino que apuntan directamente al mucílago.
Abren las vainas, desechan los granos y disfrutan de la sabrosa sustancia.
En la producción de chocolate ocurre lo contrario: El 75% del mucílago del cacao se desecha y el 25% restante se utiliza durante la fermentación.
Técnicamente no son los granos de cacao los que se fermentan, sino el mucílago del cacao.
Bacterias, levaduras y enzimas fermentan la jugosa pulpa blanca, descomponiéndola, aumentando la temperatura y poniendo en marcha todo el proceso.
Los granos de cacao simplemente están ahí soportando el calor y todos los efectos secundarios.
Si no fuera por el mucílago, la fermentación no empezaría.
Hay algunas variedades raras de cacao que no necesitan fermentación, sino que simplemente se lavan (cacao lavado), pero son la excepción, no la regla.
Sin embargo, ver cómo se desperdicia un producto tan valioso, sabroso y nutritivo es una verdadera lástima.
Por suerte, los países productores de cacao de América Central y del Sur nos enseñaron a aprovechar esta preciosa pulpa, convirtiendo un producto de desecho en un verdadero manjar.
En países como México, Ecuador, Venezuela y Perú el mucílago del cacao se utiliza tradicionalmente en la elaboración de bebidas y alimentos caseros: zumos, licores, cócteles, pero también helados, mermeladas, confitería y repostería.
Los cultivadores de cacao y sus comunidades inmediatas supieron valorar la preciada pulpa antes que nadie, haciéndola formar parte de su cocina como una fruta más.
Mirando hacia arriba y tomando ejemplo de esta antigua tradición latina, incluso los países consumidores de chocolate han encontrado formas de utilizar el mucílago del cacao fuera del proceso de fermentación.
Tratando de aprovechar ese 75% del mucílago del cacao que suele desecharse durante la producción de chocolate, en los últimos años muchas empresas han lanzado al mercado zumos de cacao.
Elaborados con mucílago de cacao de origen único, con un sabor afrutado natural y sin necesidad de añadir azúcares, estos zumos han hecho las delicias de muchos apasionados del chocolate.
El mucílago del cacao para estos zumos siempre se pasteuriza, ya que la pulpa de cacao se estropea rápidamente por su alto contenido en agua.
Pero los zumos son sólo una de las últimas aplicaciones populares de la pulpa de cacao.
El mucílago del cacao se añade ahora como edulcorante natural a las tabletas y coberturas de chocolate.
También se convierte en polvo y se vende liofilizado en su forma más natural.
El hecho de que el mucílago del cacao se convierta en un producto de valor comercial significa que los cacaocultores pueden contar con una fuente de ingresos extra.
También es interesante observar que algunas variedades de cacao producen más mucílago del cacao que otras (las vainas de cacao más “jugosas” parecen crecer en Brasil, Ecuador y Filipinas).
A partir de ahora veremos más mucílago del cacao en el mercado, con diferentes formas y fines, a veces asociada al chocolate, pero a menudo por sí sola como ingrediente afrutado, dulce y nutritivo.
En cualquier caso, ¡prepare su paladar para un nuevo sabor!
TÖUFOOD es una línea completa de productos de calidad excepcional, desarrollada por GASTROCULTURA MEDITERRÁNEA SL, que permite poner en práctica las más conocidas técnicas de la cocina moderna. Se pueden realizar recetas innovadoras con facilidad, aportando emoción y sorpresa a los platos, ofreciendo una experiencia culinaria estimulante y memorable.