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Sous Vide se traduce literalmente como “al vacío”.
Sin embargo, la técnica consiste tanto en cocinar al vacío como en cocinar a baja temperatura.
También puede ver el sellado al vacío como un proceso denominado “Envasado con oxígeno reducido o ROP” -o- “Envasado en atmósfera modificada o MAP”.
Aunque no todo el mundo utiliza el oxígeno reducido para cocinar a baja temperatura, hay numerosas razones por las que el envasado al vacío es ideal.
– Las bolsas selladas al vacío se ajustan firmemente a la forma del producto en la bolsa, lo que proporciona una transferencia de calor óptima.
– Las envasadoras al vacío de campana son capaces de envasar los alimentos de forma eficiente y consistente.
– Las bolsas de vacío son herméticas, lo que facilita el enfriamiento de los alimentos envasados y cocinados.
– Las bolsas de vacío que contienen líquidos se pueden congelar en plano para optimizar el espacio de almacenamiento y hace que el control del inventario sea mucho más fácil que cuando se trabaja con artículos de forma aleatoria.
– Si los alimentos se han cocinado y pasteurizado Sous Vide, se prolonga en gran medida su vida útil, ya que las bolsas no son permeables al oxígeno y mantienen un entorno con pocas bacterias.
– Al cocinar en un entorno sellado, los nutrientes no se pierden en el medio de cocción. Esto también significa que se conservan los aromas y sabores volátiles.
Repasemos algunas de las mejores prácticas a la hora de utilizar una cámara de sellado al vacío:
Consulte a su fabricante para obtener información detallada sobre este tema.
Según nuestra experiencia, muchos problemas relacionados con las selladoras de vacío defectuosas se deben a la falta de mantenimiento.
Controle de forma rutinaria y cambie el aceite y el filtro de vacío según sea necesario.
Controle continuamente otros elementos de desgaste como la cinta y los cables de la barra de sellado o la junta del canal de la tapa.
Sólo selle al vacío el producto si la temperatura interna del núcleo está a 41ºF o menos.
La razón de esto es que a medida que la presión en la cámara de vacío se acerca a cero milibares, el punto de ebullición se reduce.
Los líquidos en la bolsa comenzarán a hervir cuando esto ocurra.
Esto significa que el contenido de agua en el interior de los alimentos también comenzará a hervir.
En el caso de productos como la salsa de tomate, esta acción no tiene por qué ser perjudicial para el producto alimenticio, pero puede crear un desorden.
Por otro lado, la membrana celular de productos como filetes de pescado, bistecs u otros cortes de proteínas animales se romperá y perderá su capacidad de retener la humedad a medida que los alimentos se cocinen.
El resultado será un alimento seco con una textura desagradable.
Al sellar productos al vacío, ya sean filetes o zanahorias oblicuas, procure que el producto quede en una sola capa uniforme.
Esto garantizará que el producto se cocine de manera uniforme.
Puede envasar varias pechugas de pollo en una sola bolsa, pero colóquelas planas, no las apile.
Llenar demasiado las bolsas con líquido o no utilizar una bandeja para líquidos al sellarlas puede hacer que las bolsas se derramen.
Esto podría dar lugar a una fuga de humedad en los componentes internos, lo que provocaría costosas reparaciones.
Cuando llene una bolsa de vacío con condimentos, tenga cuidado de no obstruir el área de sellado con sal o los gránulos de especias.
La mayoría de los selladores al vacío empujan los condimentos fuera del camino al sellar, pero los sólidos como las especias obstruirán el sellado, causando posiblemente que la bolsa tenga fugas.
Las bolsas de vacío pueden variar en grosor y composición de materiales.
Doblar una bolsa para mantener limpia la zona de sellado puede provocar microfisuras en la bolsa que den lugar a una fuga.
Algunas bolsas son más resistentes a esto que otras, pero como mejor práctica no doble la bolsa.
Los aromáticos como la piel de los cítricos, el ajo entero y las hierbas pueden dejar una huella en los alimentos que está cocinando.
Utilice suficiente aceite en su bolsa para que estos aromáticos puedan moverse libremente sin tocar los alimentos, o bien prepare un aceite potente y aromático que esté impregnado de sabor.
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